Hiểu đúng về ung thư - Người mắc ung thư có nên kiêng hoàn toàn thịt đỏ không?
Có lẽ đây là một trong những câu hỏi BS Kiệm gặp nhiều nhất khi tư vấn dinh dưỡng cho người bệnh ung thư. Không ít bác sau khi được chẩn đoán đã lập tức bỏ hoàn toàn thịt bò, thịt lợn, thịt cừu và nhiều loại thực phẩm giàu đạm khác vì nghe nói "thịt đỏ nuôi tế bào ung thư". Một số người còn ăn rất ít thịt trong nhiều tháng khiến cơ thể sút cân nhanh, mất khối cơ và ngày càng mệt mỏi trong quá trình điều trị. Vậy việc kiêng hoàn toàn thịt đỏ có thực sự cần thiết hay không?
Câu trả lời là không. Đến nay chưa có bằng chứng khoa học nào cho thấy người đã mắc ung thư cần phải loại bỏ hoàn toàn thịt đỏ khỏi chế độ ăn. Điều quan trọng hơn là lựa chọn loại thịt phù hợp, sử dụng với lượng hợp lý và xây dựng một chế độ dinh dưỡng cân bằng thay vì chỉ tập trung vào một loại thực phẩm.
Để hiểu rõ vấn đề này, trước hết cần biết thịt đỏ là gì. Thịt đỏ là tên gọi chung của các loại thịt có hàm lượng sắc tố myoglobin cao, khiến thịt có màu đỏ khi còn tươi. Nhóm này bao gồm thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt dê và một số loại thịt thú rừng. Thịt gà, vịt và cá thường được xếp vào nhóm thịt trắng do có lượng myoglobin thấp hơn.
Thịt đỏ không phải là một thực phẩm "xấu". Ngược lại, đây là nguồn cung cấp protein chất lượng cao cùng nhiều dưỡng chất quan trọng như sắt, kẽm, vitamin B12 và nhiều acid amin thiết yếu. Protein là nguyên liệu giúp cơ thể sửa chữa mô tổn thương, duy trì khối cơ, hỗ trợ miễn dịch và phục hồi sau phẫu thuật, hóa trị hoặc xạ trị. Thiếu protein kéo dài có thể khiến người bệnh giảm sức khỏe, chậm lành vết thương, dễ nhiễm trùng và khó hoàn thành kế hoạch điều trị.
Vậy vì sao thịt đỏ lại thường được nhắc đến khi nói về ung thư? Điều này bắt nguồn từ các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy những người ăn rất nhiều thịt đỏ, đặc biệt là thịt chế biến sẵn, trong thời gian dài có nguy cơ mắc một số loại ung thư cao hơn, nổi bật nhất là ung thư đại trực tràng. Tuy nhiên, cần hiểu rằng các nghiên cứu này chủ yếu đánh giá nguy cơ hình thành ung thư ở người khỏe mạnh, chứ không phải hiệu quả của việc kiêng thịt đỏ sau khi đã được chẩn đoán mắc bệnh.
Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới đã phân loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói, jambon, lạp xưởng và các sản phẩm được ướp muối hoặc hun khói vào nhóm có đủ bằng chứng làm tăng nguy cơ ung thư ở người, đặc biệt là ung thư đại trực tràng. Trong khi đó, thịt đỏ chưa qua chế biến được xếp vào nhóm "có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư", nghĩa là bằng chứng còn hạn chế và mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào lượng tiêu thụ cũng như nhiều yếu tố khác của lối sống.
Điều này rất quan trọng vì nhiều người đã hiểu nhầm rằng mọi loại thịt đỏ đều nguy hiểm như nhau. Thực tế, một miếng thịt bò tươi nạc được chế biến hợp lý hoàn toàn khác với xúc xích, thịt hun khói hoặc thịt nướng cháy nhiều lần. Các sản phẩm thịt chế biến thường chứa nhiều muối, nitrit, nitrat và các chất bảo quản khác. Khi chế biến ở nhiệt độ rất cao hoặc bị cháy xém, thịt còn có thể tạo ra một số hợp chất được cho là có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư nếu tiếp xúc kéo dài trong nhiều năm.
Một điều cần phân biệt rõ là nguy cơ mắc ung thư và sự phát triển của ung thư sau khi đã mắc bệnh không phải là cùng một vấn đề. Cho đến nay chưa có nghiên cứu chất lượng cao nào chứng minh rằng việc ăn một lượng hợp lý thịt đỏ sẽ làm khối u phát triển nhanh hơn hoặc làm giảm hiệu quả điều trị. Ngược lại, nếu vì lo sợ mà cắt bỏ hoàn toàn nguồn protein quan trọng này nhưng không có thực phẩm thay thế phù hợp thì người bệnh có thể đối mặt với nguy cơ suy dinh dưỡng.
Suy dinh dưỡng là một trong những vấn đề rất thường gặp ở bệnh nhân ung thư. Bệnh có thể làm tăng nhu cầu năng lượng của cơ thể trong khi các triệu chứng như chán ăn, buồn nôn, đau khi nuốt hoặc tác dụng phụ của điều trị lại làm giảm lượng thức ăn đưa vào. Khi đó, nếu tiếp tục kiêng khem quá mức, người bệnh sẽ mất cân nặng nhanh hơn, giảm khối cơ nhiều hơn và khả năng đáp ứng với điều trị cũng có thể bị ảnh hưởng.
Một ví dụ rất dễ hình dung là cơ thể giống như một ngôi nhà đang được sửa chữa sau cơn bão. Protein đóng vai trò như gạch, xi măng và vật liệu xây dựng. Nếu bác ngừng cung cấp vật liệu thì đội thợ vẫn làm việc nhưng quá trình sửa chữa sẽ chậm hơn và chất lượng phục hồi cũng kém hơn. Vì vậy, mục tiêu của dinh dưỡng trong ung thư không phải là "bỏ đói" khối u mà là nuôi dưỡng phần cơ thể khỏe mạnh để có đủ sức chống chọi với bệnh và chịu đựng các phương pháp điều trị.
Điều đó không có nghĩa là người bệnh nên ăn thật nhiều thịt đỏ. Các hướng dẫn dinh dưỡng quốc tế đều khuyến khích sử dụng thịt đỏ với lượng vừa phải, đồng thời đa dạng hóa nguồn protein. Bên cạnh thịt bò hoặc thịt lợn nạc, bác nên bổ sung cá, thịt gia cầm, trứng, sữa, đậu phụ, các loại đậu và hạt để bảo đảm cơ thể nhận được đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Một chế độ ăn đa dạng thường mang lại nhiều lợi ích hơn là chỉ tập trung vào một loại thực phẩm.
Cách chế biến cũng rất quan trọng. Nên ưu tiên các phương pháp như luộc, hấp, hầm hoặc áp chảo nhẹ thay vì nướng trực tiếp trên lửa lớn hoặc chiên ngập dầu nhiều lần. Hạn chế ăn phần thịt bị cháy xém vì đây là nơi có thể chứa nhiều hợp chất không có lợi cho sức khỏe. Đồng thời nên kết hợp thịt với nhiều rau xanh, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt và các thực phẩm giàu chất xơ để xây dựng một khẩu phần cân đối.
Đối với người bệnh ung thư đại trực tràng hoặc những người có nguy cơ cao mắc bệnh này, bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng có thể khuyến nghị hạn chế lượng thịt đỏ hơn so với người bình thường. Tuy nhiên, "hạn chế" không đồng nghĩa với "cấm hoàn toàn". Chế độ ăn vẫn cần được cá thể hóa dựa trên loại ung thư, giai đoạn bệnh, phương pháp điều trị, tình trạng dinh dưỡng và các bệnh lý đi kèm.
Một hiểu lầm khác là nhiều người nghĩ chỉ cần bỏ thịt đỏ thì ung thư sẽ ngừng phát triển. Điều này không đúng. Tế bào ung thư không sử dụng riêng một loại thực phẩm nào để tồn tại. Chúng sử dụng glucose, acid amin, acid béo và nhiều chất dinh dưỡng giống như các tế bào bình thường của cơ thể. Vì vậy, việc loại bỏ một nhóm thực phẩm đơn lẻ không thể làm tế bào ung thư "chết đói". Điều quan trọng hơn nhiều là duy trì cân nặng hợp lý, bảo đảm đủ năng lượng và đủ protein trong suốt quá trình điều trị.
BS Kiệm cũng gặp nhiều bác sau khi nghe các thông tin trên mạng đã bỏ hoàn toàn thịt, chỉ ăn rau, nước ép hoặc hoa quả trong nhiều tuần. Ban đầu họ tin rằng đây là cách "thanh lọc cơ thể". Tuy nhiên, khi nhập viện điều trị, nhiều người đã giảm vài kilôgam cân nặng, albumin máu giảm, cơ bắp teo đi rõ rệt và phải trì hoãn hóa trị hoặc phẫu thuật vì tình trạng dinh dưỡng không bảo đảm. Đây là điều hoàn toàn có thể tránh được nếu người bệnh được tư vấn dinh dưỡng đúng ngay từ đầu.
Có thể nói, dinh dưỡng trong ung thư không dựa trên những quy tắc cứng nhắc mà dựa trên sự cân bằng. Không có thực phẩm nào có thể chữa khỏi ung thư chỉ bằng việc ăn nhiều hơn. Cũng không có thực phẩm nào bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn đối với tất cả người bệnh. Mỗi quyết định về chế độ ăn đều cần đặt trong bối cảnh cụ thể của từng người và nên được trao đổi với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi cần thiết.
Điều quan trọng nhất là bác không nên tự tạo ra một chế độ ăn quá khắt khe chỉ vì những lời truyền miệng hoặc thông tin chưa được kiểm chứng. Mục tiêu của dinh dưỡng trong ung thư là giúp cơ thể đủ sức tiếp nhận điều trị, duy trì chất lượng cuộc sống và phục hồi tốt nhất có thể. Một bữa ăn cân đối, đa dạng và phù hợp với tình trạng sức khỏe thường mang lại nhiều lợi ích hơn là một chế độ kiêng khem cực đoan.
Điều cần nhớ
✓ Người mắc ung thư không cần kiêng hoàn toàn thịt đỏ.
✓ Thịt đỏ là nguồn protein và nhiều vi chất quan trọng giúp cơ thể phục hồi trong quá trình điều trị.
✓ Nên hạn chế thịt chế biến sẵn và tránh chế biến ở nhiệt độ quá cao hoặc làm cháy xém thực phẩm.
✓ Chế độ ăn cân bằng, đa dạng và đủ năng lượng quan trọng hơn việc loại bỏ một nhóm thực phẩm.
✓ Nếu có nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc sụt cân, bác nên được tư vấn dinh dưỡng càng sớm càng tốt.
Khi nào nên đi khám?
Nếu trong quá trình điều trị ung thư bác bị sụt cân nhanh, ăn uống kém kéo dài, khó nuốt, buồn nôn nhiều hoặc không biết nên xây dựng chế độ ăn như thế nào, bác nên trao đổi với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Can thiệp sớm có thể giúp cải thiện tình trạng dinh dưỡng và hỗ trợ quá trình điều trị hiệu quả hơn.
Mời bác đọc tiếp bài: Có nên uống các sản phẩm được quảng cáo là "thải độc", "kiềm hóa cơ thể" để chữa ung thư?
Tài liệu tham khảo
World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: A Global Perspective. Cập nhật 2018, duy trì cập nhật.
IARC Monographs Volume 114. Red Meat and Processed Meat. International Agency for Research on Cancer. 2018.
ESPEN Practical Guideline. Clinical Nutrition in Cancer. 2021.
ASCO Guideline. Exercise, Diet, and Weight Management During Cancer Treatment. 2022.
UpToDate. Nutrition in patients with cancer. Cập nhật 2025.
Người biên soạn: BS Phan Hữu Kiệm
Lưu ý: Bài viết nhằm mục đích cung cấp kiến thức sức khỏe cho cộng đồng và không thay thế việc khám, chẩn đoán hoặc điều trị của bác sĩ. Mỗi người bệnh có tình trạng khác nhau và cần được tư vấn trực tiếp bởi nhân viên y tế.